Для начала пару слов о том, почему мы решили сделать обзор именно на эту книгу. Во-первых, сама тематика книги гедонистична и прямо отсылает к Эпикуру. Даже в предисловии издателя этой книги Эпикур упоминается в очень положительном ключе, хотя в самой книге античный философ упоминается только дважды и по мелочи. Во-вторых, эту книгу в 1865 году перевел на немецкий язык Карл Фогт, и как раз в его версии она чаще всего получала переводы, в том числе на русский. Фогт перевел её не просто так, а сочувствуя идеям этого сочинения, которые, впрочем, очень близко стоят к философии Молешотта и Фейербаха (см. высказывания в духе «Человек это то, что он ест»). Уже в ранней книге Фогта «Государства животных» (1851) отчетливо звучит тема о том, что на человека и на целые народы крайне сильно виляет то, чем они питаются. Само собой, что книга Брийя-Саварена становится отличным фундаментом для таких идей, тем более что они звучат там прямо.

---

Теперь немного про самого автора. Жан Антельм Брийя-Саварен (1755-1826) считается не только французским философом и кулинаром, но также юристом, экономистом, политическим деятелем и даже музыкантом. Он родился в буржуазной семье, работающей в судебной системе Франции. Его семья по взглядам была довольно либеральной. Например, известно что его младший брат Франсуа-Ксавье, был мировым судьей и имперским прокурором при Наполеоне, и в 1815 году его уволят за либеральные взгляды. В такой весьма не бедной семье Жан Антельм получил солидное образование. Помимо изучения латинских и греческих авторов, он выучил несколько современных языков и свободно говорил на английском, немецком и испанском языках. Более того, его музыкальные способности позволили ему стать очень хорошим скрипачом и популярным певцом. В 1775 году он отправился в Дижон, чтобы поступить на юридические курсы и стать юристом. В 1776 году он также посещал курсы химии и медицины, после чего вплоть до смерти называл себя врачом-любителем. К началу Французской революции, будучи мэром Белле, он был направлен депутатом третьего сословия в Генеральные штаты, участвовал в Учредительном собрании, затем в Национальном собрании в 1789 году. В Генеральных штатах, в числе прочего, Саварен произносит речь в защиту смертной казни, правда этот сомнительный призыв он связывал с борьбой против тирании Робеспьера. По своим взглядам сам Жан Антельм был жирондистом. 

С началом якобинского террора он бежал из Франции, и сначала нашел убежище у родственников в Швейцарии, в городке Мудон, а затем в швейцарской Лозанне в отеле «Серебряный лев»; его «Физиология вкуса» предлагает картину приятной трапезы в этом месте. Затем он отправился в Лондон, где давал уроки французского языка, а чуть позже окажется в Нидерландах, чтобы отправиться в недавно образованные Соединенные Штаты. 1 октября 1794 года Саварен оказался в Нью-Йорке, где зарабатывал на жизнь уроками французского языка и игрой на скрипке: одно время он был первой скрипкой в ​​нью-йоркском театре. Он также останавливался в Филадельфии и Хартфорде и немного путешествовал по штатам. Во Францию вернулся только в 1796 году, и несмотря на свои политические и философские взгляды, по-видимому, с «идеологами» он никак не связан. В 1799 году он получил должность секретаря штаба в Рейнско-Мозельской армии, которая под командованием генерала Ожеро стояла лагерем в Шварцвальде. В следующем году он был назначен комиссаром Директории при дворе Версаля; эта должность была связана с его участием в нашумевшем лионском почтовом процессе. Позже Гастон Делайен в своей книге «Дело лионского курьера» описывает прибытие суда на первое слушание 28 фримера XI года:

«Правительственный комиссар замыкал шествие. Этот магистрат, высокого роста и атлетического телосложения, был не кто иной, как Брийя-Саварен, доброжелательный, любезный и парадоксальный эпикуреец, которого в этом году должны были назначить в Кассационный суд, прежде чем он написал этот маленький шедевр юмора, остроумия, философии и кулинарного искусства — «Физиологию вкуса».

В апреле 1800 года он был назначен советником Кассационного суда и занимал эту должность до своей смерти. В 1801 году он был одним из основателей весьма серьезного Общества поощрения национальной промышленности, в котором он был весьма ревностным администратором, а в 1804 г. Наполеон посвятил его в рыцари ордена Почетного легиона и даровал дворянский титул. И несмотря на сомнительные связи с либералами и неоднозначные взгляды, после краха Наполеона Брийя-Саварен, в отличии от своего брата, сохранил административные должности. Свою самую знаменитую книгу, «Физиологию вкуса» Саварен написал буквально за несколько месяцев до своей смерти в 1826 году. Но кроме этой книги он опубликовал ряд работ по праву и политической экономии, а именно: «Взгляды и проекты политической экономии» (1801), «Исторический очерк о дуэли: по нашему законодательству и нашим обычаям» (1819), «Судебная теория» (1808), «Заметка об археологии восточной части департамента Айн» (1820), также написал (ближе к концу жизни, поскольку он упоминает о своих седых волосах) эротический рассказ, который был опубликован лишь после его смерти — «Поездка в Аррас». Его произведения, сочетающие в себе дерзость, юмор, наглость и насмешку, продолжают анализироваться ещё много лет после его смерти. 

Успех книги «Физиология вкуса» превзошел все ожидания. Едва книга увидела свет, как ее поместили рядом с «Максимами» Ларошфуко и «Персонажами» Лабрюйера. Эта книга оказала большое воздействие на О. Бальзака и послужила жанровым прообразом для его «Физиологии брака». 

В предисловии Брийя-Саварен приводит двадцать афоризмов («Афоризмы профессора, призванные служить пролегоменами к его трудам и вечной основой для науки»).

I. Вселенная — это не что иное, как жизнь, а все живое питается.
II. Животные жрут; человек ест; и только умный человек знает, как есть.
III. Судьба народов зависит от того, как они питаются.
IV. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.
V. Творец, обязывая человека есть, чтобы жить, побуждает его к этому аппетитом и вознаграждает его удовольствием.
VI. Чревоугодие — это акт нашего суждения, посредством которого мы отдаем предпочтение вещам, которые приятны на вкус, перед теми, которые таковыми не являются.
VII. Удовольствие от трапезы доступно в любом возрасте, в любых условиях, во всех странах и в любые дни; его можно связать со всеми другими удовольствиями, и оно остается последним, что утешает нас в их утрате.
VIII. Стол — единственное место, где вам никогда не будет скучно в течение первого часа.
IX. Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие звезды.
X. Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.
XI. Порядок съедобных блюд — от самых сытных к самым легким.
XII. Напитки располагаются в порядке от самых мягких до самых дымных и ароматных.
XIII. Утверждать, что нельзя менять вина, — ересь; язык пресыщается, и после третьего бокала самое лучшее вино вызывает лишь тупые ощущения.
XIV. Десерт без сыра — что красавица с одним глазом.
XV. Поваром становишься, а обжарщиком рождаешься.
XVI. Самое важное качество повара — пунктуальность: она должна быть и у гостя.
XVII. Слишком долгое ожидание опоздавшего гостя является признаком неуважения ко всем присутствующим.
XVIII. Тот, кто принимает друзей и не заботится о приготовлении для них еды, не достоин иметь друзей.
XIX. Хозяйка дома всегда должна следить за тем, чтобы кофе был превосходным; и хозяин, что ликеры — первоклассные.
ХХ. Пригласить кого-то — значит взять на себя ответственность за его счастье на все время, пока он находится под нашей крышей.

Дальше следует некий вымышленный разговор с другом. В этой инсценированной беседе автор спорит с другом, призывающим опубликовать его размышления. Друг и его жена настаивают: «Это необходимо!», аргументируя, что книгу будут читать и учёные, и дамы, и гурманы. Автор отнекивается, ссылаясь на свою серьёзную профессию (судья), опасаясь, что его обвинят в легкомыслии. В ответ его упрекают в «эгоизме» и лишении общества столь ценной работы. Разговор завершает шутка: автор упрекает друга, доктора Ришерана, в том, что тот «ест слишком быстро», и тот в ответ уходит, довольный собой. Сцена полна юмора, самоиронии и игры с жанром. В серии размышлений, отчасти напоминающих «Опыты» Монтеня и афоризмы Ларошфуко, Брийя-Саварен рассуждает об удовольствиях, получаемых от еды, которые он рассматривает как науку. Саварен заявляет, что работа над книгой была для него удовольствием, а не трудом. Он подчёркивает, что «Физиология вкуса» — не поваренная книга, а попытка философски и научно осмыслить еду, удовольствие, телесность и социальность. Для этого он прибегает, помимо прочего, к физике, химии и физиологии. Автор называет себя «врачом по призванию» и описывает сцену, где он с гордостью демонстрировал собственное изобретение — распылитель ароматических веществ (ирратор) — перед столичными профессорами. Он оправдывает свой стиль, отмечая, что сознательно отклоняется от классических образцов (Боссюэ, Буало), потому что язык должен развиваться вместе с идеями. Его образцами являются стилисты Старого режима: Вольтер, Руссо, Фенелон, Бюффон, Кошен и д’Агессо. Французский язык, по его мнению, беден, и автор нередко «заимствует» выражения из других языков. Он предвидит критику, но называет её неизбежной. Главное что книга написана с удовольствием и для удовольствия, и она говорит от первого лица, но иногда от имени науки («Мы» — это «Профессор»).

---

Саварен начинает собственно саму книгу с утверждения о том, что человек вступает в связь с внешним миром через посредничество чувственного опыта. Он выделяет шесть чувств: зрение, слух, обоняние, вкус, осязание и половой инстинкт (физическая любовь). То есть, в принципе, он движется в логике сенсуализма. Каждое чувство описано с точки зрения его физиологической функции. Особенно подчёркивается взаимодействие между обонянием и вкусом. Чувства не просто инструменты, а способы познания и наслаждения. Саварен подчёркивает, что вкус обладает моральной и социальной властью. Вкус регулирует, с кем мы едим, что мы едим и даже как мы живём. Но даже несмотря на то, что он пристально демонстрирует физиологию вкуса, буквально процессы выделения слюны, растворения молекул пищи на рецепторах, внешний вид этих рецепторов и т.д. и т.п., при этом нельзя сказать, что Саварен строго материалист. Он например выделяет человека из животного царства в особую сферу, различает человека физического от человека духовного, верит в душу, как в концепт и т.д. В том описании, что я дам ниже, может показаться что это унылая книга в духе энциклопедического справочника, но это не так. По сути это литератруное произведение, на добрую половину состоящее из самых разных жизненных историй и зарисовок, с завтраками, обедами и ужинами в разных странах и с разными компаниями людей. Просто эту чисто стилистическую сторону пересказывать сложно, особенно когда цель — передать содержательную часть книги. 

Так вот, дальше даётся физиологическое и философское определение вкуса как способности языка и нёба воспринимать определённые ощущения. Автор исследует: механизм вкуса (участие слюны, положение языка, влияние температуры); классификацию вкусов (горький, кислый, сладкий и т. д.); связь с обонянием — без него вкус тускнеет; анализ ощущений, связанных с жеванием, глотанием, послевкусием; и некую иерархию вкусов — удовольствие от вкуса зависит от здоровья, аппетита, гармонии ощущений. Здесь Саварен определяет гастрономию как «науку о наслаждениях, связанных с пищей». Она объединяет химию, физиологию, кулинарию, медицину, мораль и эстетику; занимается изучением пищи, способов её приготовления, влияния на тело и дух; имеет практическое значение — от регулирования питания до улучшения здоровья; и даже культурное значение — еда объединяет людей. После этого Саварен вводит понятие гастрономической академии как условного сообщества, где знания, вкус и этика еды служат основой общественной жизни. Аппетит определяется как естественное желание пищи, регулируемое не только телесными потребностями, но и вкусом. Автор рассказывает анекдоты, сравнивает «простой» и «утончённый» аппетит, и подчёркивает важность обстановки, окружения, времени дня, привычек. Он даёт физиологическое объяснение феномена голода и насыщения, описывает случаи необычного аппетита (например, обжорство у людей с повреждёнными нервами), и утверждает что аппетит — это мост между животным инстинктом и человеческой культурой. 

Материальным предметом гастрономии является все, что можно съесть ; ее прямая цель — сохранение индивидуумов, а средства ее осуществления — культура, которая производит, торговля, которая обменивает, промышленность, которая подготавливает, и опыт, который изобретает средства организации всего для наилучшего использования.

Он в деталях описывает то, как большая часть экономической машины современных государств на самом деле обязаны голоду человека и производству пищи. Дальше продолжается техническая систематизация. Саварен выделяет две основные категории пищи по её происхождению. Это растительное царство: хлеба, овощи, фрукты, сахар; и животное царство: мясо, яйца, молоко, рыба. А также он вводит понятие осмазома — экстрактивного вкусового начала мяса, ответственного за насыщенность бульонов и супов. Он расписывает из каких элементов и молекул состоит мясо, кости и т.д. Тут он рассуждает о преимуществах простых продуктов, замечает различие между постной пищей и сытной, и подчёркивает: хорошее питание — это прежде всего умение выбрать, сочетать и готовить. В шестой главе книги Саварен дает подробный обзор ключевых гастрономических тем, основанный на личных наблюдениях. Он описывает супы, мясо, рыбу, дичь, выпечку, кофе и т.д. А в разделе о хлебе, выпечке и кулинарной термике Саварен прибегает к химии и физике, и, например, описывает реакции белков и крахмала при нагреве, объясняет разницу между варкой и запеканием, поднимает вопрос о роли дрожжей, соли, закваски. Также он классифицирует и описывает напитки, и вводит различные виды жажды: естественную жажду (жидкости не хватает телу), искусственную (вызванную едой, жарой, алкоголем) и патологическую (при болезни или нарушении обмена веществ). Он описывает наблюдения над жаждой у солдат, крестьян и гурманов, делает вывод: пить нужно умеренно и по потребности, а не по привычке.

Десятая глава книги носит философско-иронический характер, и тут автор играет с образами «последнего ужина» и того, как человечество может однажды погибнуть, объевшись. Он упоминает о роли кухни в великих эпохах и с юмором подсказывает, что апокалипсис может случиться не от войны, а от переедания. 

В одиннадцатой главе Саварен утверждает, что женщины — прирождённые гастрономы, хотя нередко они это отрицают. Он выделяет «тонкое чувство вкуса» у женщин, способность эстетически подать еду, роль женщины в «мягкой власти» над мужем через кухню. Он также замечает, что женщины — важнейшее связующее звено в обществе, и что без женской утончённости гастрономия не поднялась бы до искусства. Гурманов он делит на 4 типа: по призванию; по рождению; профессиональные (например, врачи, литераторы, финансисты) и ложные гурманы, маскирующиеся под настоящих. Саварен сатирически описывает тех, кто много говорит, но не различает нюансов вкуса. Он восхищается подлинными ценителями, которые находят гармонию между качеством, умеренностью и эстетикой трапезы. Особенно отмечает врачей, обладающих тонким вкусом, и сравнивает дегустацию с актом диагностики.

Саварен предлагает читателю представить себе экзамен для повара: блюда, по которым можно определить, мастер ли перед нами. Среди них: желе из мяса, паштет, рыба, приготовленная «à point», бульон, котлеты, овощи без избытка масла. И всё должно быть сбалансировано, без перегрузок специй. Гурман знает: простота — высшее искусство. Отделение «удовольствия от еды» от банального насыщения — это едва ли не главная тема. Трапеза это не просто приём пищи, а ритуал общения, вкуса и культуры. Она требует хорошей компании, обстановки, настроения и рождает дружбу, умиротворение, а иногда — любовь. Саварен выступает против спешки и рекомендует умеренность: переваривание лучше, чем переедание. Для иллюстрации умеренности он показывает нам трапезу охотников. Охотничий стол — символ мужественности и природы. Там нет изысканных блюд, но есть свежесть, честность, плотность пищи. Иногда простота ближе к истине, чем вся высокая кухня.

Пищеварение — основа здоровья и удовольствия. Он описывает от чего зависит хорошее пищеварение, и заявляет, что по его медицинским наблюдениям хорошее пищеварение продлевает жизнь (см. Бюхнер «Искусство долго жить»), а его нарушение ведёт к болезням. После еды должен следовать отдых, который Саварен также детально расписывает. В том числе рассматривается и сон, а также влияние пищи на сновидения. При насыщении сны ярче, тревожнее; при голоде они бессмысленнее; сны отражают обмен веществ, иногда даже «разговаривают» с печенью или желудком. Хотя это скорее очередной пример забавных фантастических зарисовок, как до этого было с примером конца света от обжорства. 

Движение и жизнь вызывают в живом теле постоянную потерю вещества; и человеческое тело, эта сложнейшая машина, вскоре вышло бы из строя, если бы Провидение не вложило в него пружину, которая предупреждает его о моменте, когда его силы перестают соответствовать его потребностям. Этот монитор — аппетит. Это слово означает первое впечатление о потребности в еде.

Полнота — не всегда признак здоровья. Поэтому Саварен предостерегает от набора веса и ищет способы его предотвращения. Он различает наследственную и приобретённую полноту; но рецепты для всех все равно похожи. Он рассказывает о знаменитых толстяках (до 300 кг), приводит примеры из истории и медицины, и замечает, что неконтролируемый аппетит — признак слабости воли. Саварен предлагает методику для похудения. Нужно ограничить мучное, сладкое, алкоголь; увеличить движение; применять кору хины и особые «пояса от полноты»; избегать кислот и сильных раздражителей. При этом он предостерегает от резких диет и рекомендует медленный, устойчивый путь к норме. Но кроме чрезмерной полоты есть и обратный пример чрезмерной худобы, анорексии. Особенно от этого страдают женщины. Истощение — крайняя степень энергетического упадка. Причины: болезнь, голод, стресс. Он описывает случаи «оживления» с помощью сладостей, бульонов, вина и даже лёгкого кофе. Точно также он дает рекомендации как набрать немного веса, но чтобы не получить ожирение. Вслед за этим следует анализ феномена поста: как религиозного, так и философски-аскетического. 

Саварен философствует о смерти как последнем этапе физиологии вкуса. Он описывает старость как время, когда вкус становится утонченнее, но слабее. Смерть — естественное завершение жизненного «пира», а вкус — один из последних даров, покидающих человека. Автор считает, что тот, кто хорошо ел и ценил вкус, умирает с меньшим страхом. Один из центральных разделов книги — настоящая кулинарная история человечества: от первобытных людей и «открытия огня», через кухни Востока, Греции и Рима (где особенно восхваляется Лукулл), через варварские тьмы Средневековья к утончённой кухне времён Людовика XIV и XV, вплоть до кулинарных реформ XVIII века. Саварен показывает, как кухня отражает цивилизацию и политический строй. При этом особенно подчёркивает эпоху Людовика XVI как «порог современности», когда кухня стала делом разума и вкуса. Он описывает эволюцию трактиров, гостиниц и ресторанов, особенно в Париже. Возникновение профессионального ресторанного бизнеса, превращение ресторанов в центры городской культуры, возвышение повара до статуса художника, появление ресторанов с фиксированными ценами. Даже дает сатиру на типы посетителей (меланхолики, гурманы, пижоны и т.д.). Ресторан для Саварена это продолжения дома; такое место, где одиночество превращается в общение.

Ближе к концу автор рассказывает о Мсье де Боро́зе — мифическом гурмане, который применил все правила вкуса на практике и завоевал сердце богатой наследницы с помощью идеального меню, сумел создать эталон гастрономического этикета и становится «рыцарем вкуса», у которого даже любовь подчинена гастрономии. Это аллегорический рассказ, насыщенный юмором и пародией на буржуазные идеалы. Есть рассказ и о реальном случае — приготовлении страуса, повлекшего за собой почти трагическую дегустацию. Саварен вводит этот сюжет как ироническое завершение рассуждений о гастрономической границе: даже вкус имеет пределы.

Брилля-Саварен завершает свой труд с лёгким юмором, философией вкуса и уверенностью в том, что еда — это не просто биология, а основа культуры, морали, политики и человечности. Он не даёт прямых рецептов, но оставляет образ: жизнь — это пир, и достоинство человека — в умении вкушать.